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懷舊消暑涼菜－頭抽醬瓜皮

三十四度的炎夏，消暑當然要吃西瓜……皮做的菜。

看唯靈先生的食記，憶述八十年代鏞記酒家每於夏季推出以西瓜皮做的涼菜菜式，故這絕非創新菜式，反而是復古菜。

醬汁的味道調得很出色，底味主要是酸和甜,是很適合炎夏的味道，甜味的比重較酸味高，而因大廚巧妙地用了頭抽，在酸甜的盡頭突又滲出丁點的鹹香，教人對這食味複雜和特別的醬汁印象深刻。

大廚特意在青色的瓜皮上留一點紅色瓜肉,取一點甜,呼應醬汁的甜味。

拌碟還有醃漬蒜頭和川式的原隻醃辣椒。

July 29, 2021 | View: 79 | Categories: 美食研究所 | Tags: 西瓜, 四川, 頭抽, 涼拌, 懷舊 | By: 蔣雲

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