食材先決- Risotto篇

有沒有想過為甚麼在高級意大利菜館吃的risotto特別有嚼勁，飯粒挺身，黏糯有米香？

大廚的手藝和燉煮時火候的控制雖然有關，但原材料 - 米的選用才是至關重要。

一般意大利菜館用的多是Arborio米，飯粒比較細小，燉煮時所需時間亦較少，能節省時間成本，但燉煮時容易斷開成碎粒，或變得像軟飯般，影響risotto的質感。

我喜愛的意大利菜館都選用Carnaroli米，飯粒碩大飽滿，不會在燉煮中變成碎粒，需更多時間燉煮完熟，但因澱粉含量高，有米香之餘，在燉煮時更易使上湯變得黏稠順滑而不需濫加奶油。

簡單來說，光看端上桌的risotto，飯粒的個頭形狀，已大約可估算其出品質素。

有圖有真相，最愛的意菜：米芝蓮一星Tosca di Angelo出品的risotto，用的正是Carnaroli米。

July 26, 2021 | View: 61 | Categories: 美食研究所 | Tags: 意大利, risotto, Carnaroli, Arborio | By: 蔣雲

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